Essen und trinken in Brasilien

Fangfrische Flussfische, leckere Tropenfrüchte und erfrischende Caipirinhas – hier ist eine kleine Einstimmung auf deine kulinarische Reise durch Brasilien.

Brasilianische Gastronomie wird im Ausland oft gleich gesetzt mit dem Nationalgericht Feijoada – einem dicken Bohneneintopf, in den einst die Sklaven alles Fleisch mischten, welches bei den Herren übrig geblieben war. Bis heute enthält Feijoada alle nur denkbaren Fleischeinlagen vom Schweinsfuß bis zur Cabanossi-ähnlichen Wurst Calabresa – das gehaltvolle Ergebnis wird mit Apfelsinenstückchen und Grünkohl genossen und oft mit einem Gläschen Zuckerrohrschnaps oder einer Caipirinha heruntergespült.

Aber so wie Deutsche nicht nur von Schweinsbraten mit Sauerkraut leben, essen auch Brasilianer beileibe nicht bloß Feijoada. Die gibt es traditionell – zumindest in Rio de Janeiro – nur am Wochenende, der klassische Tag dafür ist der Samstag.

Im Folgenden geben wir dir einen Überblick über die vielfältige Küche Brasiliens. Weitere Informationen zum Thema kulinarische Genüsse und Gastronomie findest du in unseren Artikeln Essen und trinken in Rio de Janeiro sowie Essen und trinken in São Paulo.

Wissenswertes vorab

Im Riesenland Brasilien wird eine so reiche Vielfalt an gastronomischen Spezialitäten serviert, dass als gemeinsamer Nenner vielleicht Reis und Bohnen (arroz e feijão) dienen können – weil beides bei einem Großteil der Bevölkerung beinahe täglich auf den Tisch kommt. Ergänzt mit Fleisch, Geflügel oder Fisch und meist einem Salat sowie dem begleitenden Farofa (geröstetes und in Butter gebratenes Maniokmehl).

Zu dieser Basisnahrung gesellen sich regionale Einflüsse: Im Nordosten von afrikanischen Einflüssen geprägt, Fisch oder Fleisch in scharfen Chili- und frischen Kokossoßen, gewürzt mit Palmöl. Im Norden von den indigenen Kulturen beeinflusst, Süßwasserfische und nahrhaftes Açaí-Fruchtmus, gewürzt mit Tucupi, einer aus Maniok hergestellten Spezialsoße. Im Süden, europäisch inspiriert Polenta und Grillfleisch.

Eine besondere Bedeutung für die brasilianische Küche besitzt Maniok. Man könnte auch sagen, was für Mitteleuropäer die Kartoffel ist, das ist für Brasilien der Maniok. Diese Wurzelknolle war und ist ein Hauptlebensmittel der Indios und fand darüber auch schnell Zugang zu den Küchen der Eroberer. Aus Maniok und der Maniokstärke Tapioka wird eine enorme Bandbreite an Lebensmitteln hergestellt: Pudding, Kuchen, Mehl, Fladen, Soßenbinder, Püree oder sogar Schnaps. Maniok wird gebacken, gekocht oder frittiert und kommt somit, mehr oder weniger offensichtlich, in sehr vielen brasilianischen Lebensmitteln und Gerichten vor.

Über die traditionelle Küche hinaus gibt es besonders in Rio und São Paulo, aber auch in anderen Großstädten, etliche brasilianische Spitzenköche, die allerbeste Haute Cuisine servieren.

Brasilianische Essgewohnheiten

Frühstück

Das Frühstück der Brasilianer variiert – je nach Region und Gesellschaftsschicht – zwischen nahezu europäisch (so auch in den besseren Hotels): mit Brötchen und Aufschnitt, frischen Früchten wie Papaya (mamão), Ananas (abacaxi) und Mango (manga), verschiedenen Kuchen (bolo), den Maniokfladen Tapioca, Eiern (ovos) und frisch gepressten Säften (sucos), bis zu rustikal-deftig mit dem gekochten Wurzelgemüse Maniok, dazu Fleischeintopf oder Eier und Würstchen und Kaffee, so üblich bei vielen Familien vor allem im Nordosten des Landes.

Mittagessen

Das Mittagessen wird in Brasilien relativ früh serviert: schon ab 11.30 Uhr. Unterwegs gehen dazu viele Brasilianer in sogenannte Kilo-Restaurants. Manche bieten auch den Einheitspreis für „Essen-so-viel-man-kann“, der vor allem in Churrascarias üblich ist. Weil das sogenannte Rodízio dort so gut ankommt, haben es manche Pizzerien und andere Restaurants inzwischen übernommen.

Wer günstig essen will, kann sich mittags in vielen Restaurants ein Tagesgericht bestellen, das unter dem Namen Prato Feito, abgekürzt PF, „Prato Executivo“ oder „Prato Comercial“ angeboten wird und im Gegensatz zu den meisten Portionen nur für eine Person gedacht ist. Es besteht üblicherweise aus Reis, Nudeln, Bohnen und Salat, dazu Fleisch, Geflügel oder Fisch. Wenn das Ganze abgepackt zum Mitnehmen angeboten wird, nennt es sich „Quentinha“.

Dessert und Kaffee

Nachtisch gibt es häufig in Form von Obst (frutas) oder Obstsalat – oder im Ofen gebackenem Pudding mit hausgemachter Karamellsoße, sowie süßen Sahnecremes (mousses) etwa mit Ananas, Passionsfrucht oder Limette.

Auch Kuchen (bolo) gehört selbstverständlich in unzähligen Ausprägungen zu einem typisch brasilianischen Nachtischgedeck.

Im Anschluss an den Nachtisch folgt fast immer der „kleine Kaffee“, der Cafezinho. Es ist eine der großartigsten brasilianischen Erfindungen. Der kräftige, meist sehr stark gesüßte Espresso wird zu jeder Tageszeit getrunken. Nach dem Essen ist er in vielen Restaurants gratis, aber auch in Geschäften, Reiseagenturen, Yogaschulen usw. wird er kostenlos in Thermoskannen angeboten.

Man kann den Cafezinho durchaus als eine Art Nationalgetränk bezeichnen, der auch ein Synonym für die brasilianische Lebensart ist: Einfach mal kurz verschnaufen, sich für ein paar Minuten aus dem hektischen Alltag ausklinken und bei einem Schwätzchen zur Ruhe kommen. So ist der Cafezinho gleichzeitig auch ein Symbol für Gastfreundschaft.

Abendessen

Abends wird eher spät gegessen – die meisten Restaurants füllen sich etwa ab 20 bis 21 Uhr und werden dann zu einem zentralen Punkt des gesellschaftlichen Lebens in Brasilien.

Snacks und Imbisse

Gegrillter Käse

Einer der für Brasilien typischsten Snacks ist ein meist am Strand an Spießen verkaufter Käse (Queijo Coalho na Brasa). Dieser wird von den Verkäufern direkt vor den Augen des Kunden auf einem tragbaren Grill geröstet – sehr lecker!

Tapiocas

Die Maniokfladen Tapioca sind besonders für Nordostbrasilien typisch, finden sich aber auch in den anderen Landesteilen von Brasilien. Zum Frühstück werden sie in besseren Hotels frisch nach den Wünschen der Gäste zubereitet und auch an Straßenständen wird der günstige und sehr sättigende Snack verkauft. Man kann ihn sich wahlweise süß oder herzhaft belegen lassen.

Auswärts essen

Reisenden steht in Brasilien eine unglaubliche Vielfalt an Restaurants zur Verfügung. Neben den klassischen Restaurants, in denen ein Kellner die Gerichte und Getränke an den Tisch bringt, gibt es auch diverse Varianten von Buffetrestaurants, die in Brasilien auch unter dem englischen Begriff Self Service zusammengefasst werden. Gemeinsam ist ihnen, dass hier aufgrund des Selbstbedienungscharakters in der Regel gar kein Trinkgeld oder nur zehn Prozent auf die an den Tisch gebrachten Getränke berechnet wird. Sehr angenehm ist es, dass nicht nur Restaurants, sondern auch praktisch alle Bars und Night-Life-Ausgehziele fast immer eine üppige Speisekarte bereitstellen. Ausgehen und essen gehört in Brasilien untrennbar zusammen.

Snackbars und Straßenstände

Esslokale finden sich zahlreich in allen Varianten und Preisklassen. Für den Appetit zwischendurch bieten nahezu an jeder Straßenecke einfache Lanchonetes (Snackbars) oder Stände fliegender Händler frische Säfte und Sandwiches – oder Landestypischeres wie gefüllte Maniokfladen (Tapioca), in Öl frittierte gefüllte Teigtaschen (Pastel) oder mit Hühnerfrikassee oder Garnelenpaste gefüllte Pasteten (Empadas).

Botecos

Die besseren Bars und Kneipen nennen sich Botecos oder Botequins, sie haben zwei Gesichter: Tagsüber bieten sie oft günstige Tagesgerichte an, üblicherweise zwei oder drei Standardgerichte. Am Abend wird die Auswahl reduziert, dann gibt es nur noch Snacks wie Carne-de-Sol acebolada com farofa (gesalzenes Fleisch mit Zwiebeln und Maniokmehl), Bolinhos de bacalhau (Stockfischbällchen), Batatas fritas (Pommes frites), Aipim frito (gebackener Maniok, in einigen Landesteilen auch als Macaxeira oder Mandioca bekannt) und vieles mehr. In einer Boteco kann man also durchaus gut essen, dazu fließt in der Hauptsache aber hier das Bier in Strömen.

Churrascarias

Für Fleischliebhaber, zu denen die Brasilianer mit Sicherheit zählen, gibt es die beliebten Churrascarias (Grillrestaurants). Hier kommen die Kellner im Minutentakt mit neuen Fleischspießen und verschiedenen frischen Fleischsorten an den Tisch und man kann essen, so viel man möchte. Diese Serviermethode nennt sich Rodízio.

Warme Beilagen wie Reis, Zwiebelringe oder Pommes frites werden extra bestellt und sind im Festpreis enthalten, ebenso ein großes und exzellent bestücktes Salatbuffet. Wer kein Fleisch mag: Es werden teils auch Fische gegrillt, und am Buffet findet sich in besseren Häusern oft auch Sushi.

Übrigens: Die feinsten Lendenstücke trägt der Kellner in einer Churrascaria erst dann herbei, wenn die Gäste sich den Magen bereits mit den weniger edlen Fettteiggebäcken, Beilagen, Würstchen und anderen Fleischstücken gefüllt haben. Kenner lehnen mindestens die ersten vier Runden lang alles Angebotene ab und essen zwischendurch ein paar Scheiben frische Ananas, das soll die Verdauung erleichtern …

Es ist üblich, sonntags in eine Churrascaria zu gehen und aus diesem Besuch die einzige Mahlzeit des Tages zu machen, da man anschließend quasi heraus gerollt werden muss. Am Sonntag sind die Preise folglich auch höher.

Rodízio-Lokale

Das Rodízio-System kommt in Brasilien übrigens nicht nur in Fleischrestaurants zum Einsatz. Einige spezialisierte Lokale bieten inzwischen täglich oder an bestimmten Wochentagen ein Rodízio bestehend aus verschiedenen Pizzasorten und/oder Nudelgerichten, Variationen von Krabben oder Meeresfrüchten, Käse oder Nachtischen an. Der Phantasie des Restaurantbesitzers sind keine Grenzen gesetzt …

Pizzerias

Wer mag nicht gerne Pizza? Die Brasilianer lieben und verehren dieses würzige Fladenbrot, das aus Italien heraus seinen Siegeszug um die Welt angetreten hat. Auf Pizza musst du während deiner Reise jedenfalls nicht verzichten, denn an entsprechenden Restaurants besteht kein Mangel. Dabei ist nicht jede Pizza gleich in Brasilien. Die besten Pizzerias findest du rund um São Paulo, wohin viele italienische Einwanderer ihr Know-how mitgebracht haben. Die Nachfahren der dritten, vierten oder fünften Generation, die inzwischen im ganzen Land zu finden sind, verstehen ihr Handwerk besonders gut. Hier wird die Pizza mit dünnem, knusprigen Boden serviert, fast wie in Neapel, und sie unterscheidet sich kaum von der klassischen Pizza, wie man sie aus Italien kennt. Natürlich verwenden die besten Restaurants zur Herstellung traditionelle Pizzaöfen mit Holzbefeuerung. Allerdings ist im ganzen Land auch eine eher brasilianische Machart verbreitet, bei der die Pizza mit schwerem Boden und dicker Kruste auf den Tisch kommt und ziemlich quer im Magen liegen kann. Die Qualitäts- und Geschmacksunterschiede von Pizzas in Brasilien sind gewaltig.

Restaurants à la carte

Die ebenfalls vorhandenen Restaurants à la carte können unter Umständen ziemlich teuer sein. Vor allem in Rio de Janeiro und  São Paulo gibt es eine unglaubliche Anzahl exzellenter Restaurants mit internationaler oder brasilianischer Küche, die preislich auf europäischem Niveau oder darüber liegen.

Die in brasilianischen Restaurants servierten Portionen fallen in der Regel recht üppig aus, ein Einzelgericht ist – bei moderatem Hunger – oft schon für zwei Leute ausreichend. Entsprechend wird bei den weit verbreiteten Gerichten, die für zwei Personen gedacht sind („para duas pessoas“), nicht selten auch noch ein dritter Esser satt.

Je besser und teurer das Restaurant ist, umso höher ist allerdings die Wahrscheinlichkeit, dass die edlen Kreationen sparsamer, das heißt dann tatsächlich nur noch für eine Person, portioniert werden.

Vegetarische Restaurants

Ausschließlich auf vegetarische oder vegane Kunden spezialisierte Lokale oder gar Bio-Restaurants sind in Brasilien nur sehr selten anzutreffen, am ehesten noch in den großen Landeshauptstädten. Außerhalb der Großstädte sind vegetarische Restaurants dagegen praktisch nicht vorhanden.

Man muss deswegen aber nicht gleich den Kopf in den Sand stecken. Denn die zahlreichen Buffet-Restaurants sind auch für Vegetarier, Veganer und Flexitarier eine interessante Option, da es dort immer reichlich Salate und frisches Gemüse von einheimischen Sorten wie Chuchú und Quiabo bis zu international bekanntem Blumenkohl und Brokkoli gibt. Neben Salat und Gemüse finden sich immer auch Kartoffeln, Reis, Nudeln, Aufläufe, Fisch, Omeletts, Eierspeisen und andere Stärkebeilagen, sodass auch der hungrigste Vegetarier hier satt werden kann.

Kilo-Restaurants

In den vielen Kilo-Restaurants kann sich jeder nach Belieben seinen Teller am üppigen Buffet füllen. Bezahlt wird fast immer nach Gewicht („comida a quilo“). Nur einen Nachteil gibt es: Wer die Kilo-Restaurants erst gegen Ende der Mittagszeit aufsucht, findet manchmal nur noch eine spärliche Auswahl an Speisen vor.

All-you-can-eat-Restaurants

Eine Variante der Kilo-Restaurants sind die selteneren All-you-can-eat-Restaurants („buffet livre“). Auch hier erwartet ein großes Buffet die Gäste, bezahlt wird jedoch ein Pauschalpreis und man darf sich so oft bedienen, wie man mag.

Manche Restaurants bieten auch beide Optionen an: Hier darf der Gast sich also aussuchen, ob er lieber einen Pauschalpreis entrichten oder nach Gewicht bezahlen möchte. Diese Mischform ist aber eher selten anzutreffen.

Trinkgeld in Brasilien

In Restaurants mit Bedienung sind zehn Prozent Trinkgeld fast immer bereits im Endpreis enthalten. Zusätzlich dazu muss man nichts mehr geben. Auch Münzen sollte man nicht auf dem Tisch liegen lassen, das ist in Brasilien nicht üblich. In Selbstbedienungslokalen wird dagegen üblicherweise kein Trinkgeld berechnet, wenn man sich komplett selbst sein Essen und die Getränke holt. Falls man sich an einem Buffet bedient, der Kellner aber die Getränke an den Tisch bringt, dann wird in der Regel auch nur darauf Trinkgeld erhoben.

Grundsätzlich ist die Zahlung von Trinkgeld in Brasilien freiwillig. Bei sehr großer Unzufriedenheit oder besonderen Vorkommnissen hat man selbstverständlich das Recht, das Trinkgeld aus dem Rechnungsbetrag entfernen zu lassen. Da der Service in Brasilien aber meistens gut ist, kommt das in der Praxis so gut wie nie vor. Für einen solch radikalen Schritt sollten schon schwerwiegende Gründe vorliegen.

Regionale Spezialitäten

Amazonas

Die Küche des Amazonasgebiets ist bestimmt vom Fischreichtum der großen Flüsse. Besonders empfehlenswert sind Tucunaré (eine Gattung der Buntbarsche) und Pirarucu (Arapaima, einer der größten Süßwasserfische überhaupt) sowie natürlich Tambaqui (Mühlsteinsalmler), das Flaggschiff auf den Tellern im Amazonas. Der Tambaqui wird meistens in seiner Gänze serviert und macht mit den diversen Beilagen (Reis, Bohnen, Salat, Farofa …) eine ganze Familie satt.

Auch der berüchtigte Piranha zählt übrigens zu den Speisefischen. Die Gäste der zahlreichen Dschungelhotels können ihn auf einem Ausflug selber fangen und sich zum Abendessen zubereiten lassen.

Typisch für die Küche des Amazonas sind weiterhin die vielen einheimischen, teils endemischen Pflanzen und Früchte sowie die Rezepte der indigenen und anderen Flussrandbewohner.

Die Palmfrucht Açaí etwa, unter Sportlern als süße halbgefrorene Kraftmahlzeit bekannt, gehört in ihrer Originalversion im Bundesstaat Pará als leicht salziges, lauwarmes Fruchtmus zu Fischgerichten. Auch als Beilage zu Meeresfrüchten, Huhn oder Fleischtellern darf Açaí rund um die Stadt Belém niemals fehlen.

Beliebt als Beilage ist außerdem Pirão, ein aus Fischsud und eventuell Gemüse angerührter Brei, der mit Maniokmehl angedickt wird und sehr sättigend ist.

Besonders berühmt sind die Spezialitäten Pato no Tucupi, Ente mit einer sattgelben Soße, aus wildem Maniok und Jambublättern (einer Pflanze, die ein leichtes, angenehmes Taubheitsgefühl der Zunge bewirkt), sowie der säuerlich schmeckende Eintopf Tacacá, der außer Tucupi und Jambu noch Garnelen und Maniokstärke enthält und am Straßenrand in Kalebassen serviert wird.

Nordosten

Im Nordosten findet sich die Dürre der Wüste ebenso wie der Reichtum des Meeres. Im trockenen Hinterland bestimmen Fleischspezialitäten die Speisekarte: trotz des Namens nicht in der Sonne, sondern im Schatten getrocknetes, gesalzenes Rindfleisch Carne de Sol etwa, oder Allerlei von der Ziege, unter anderem der gefüllte Ziegenmagen (Buchada de Bode).

Dazu wird gerne Farofa gereicht: mit Zwiebeln und Kräutern angebratenes Maniokmehl.

Typisch besonders im Interior ist auch Baião de Dois, eine Mischung aus Reis, Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Käse und frischem Koriander, die als Hauptgericht mit Sahne gegessen wird.

In Fortaleza oder Natal sollte man die Gelegenheit nutzen, Languste (lagosta) und Shrimps (camarão gigante) zu günstigen Preisen zu essen. Die Brühe caldo de sururu (aus einem kleinen Weichtier) ist typisch für Maceió.

Krebs (caranguejo) steht besonders häufig in Parnaíba und Fortaleza auf der Speisekarte. Dort kommen die Schalentiere ganz frisch auf den Tisch, in diesen Regionen liegen die größten Zucht- und Fanggebiete des Landes. Sie werden immer als Ganzes serviert, um den Panzer zu knacken und an das Fleisch zu gelangen, erhält man ein spezielles Hämmerchen.

Das typischste Gericht in São Luís ist Arroz-de-Cuxá com peixe (Reis mit Fisch, üblicherweise der delikate gelbe Seehecht). Cuxá ist eine Spezialität aus Maniokmehl, getrockneten Krabben, geröstetem Sesam – und das Wichtigste: Vinagreira, ein leicht säuerliches Strauchblatt, welches dem Cuxá die grüne Färbung verleiht.

Überall an den Stränden des Nordostens gibt es unzählige frische Fischarten, besonders als Snack geeignet ist der Mini-Schwertfisch Agulha, der so kross frittiert wird, dass man die Gräten mitessen kann.

In allen Städten gibt es zudem die berühmte Tapioca, traditionell mit Käse oder Kokos gefüllt. Inzwischen finden sich auch zahlreiche äußerst raffinierte Variationen des aus leichtem Maniokteig hergestellten Pfannkuchens. Besonders zum traditionellen São-João-Fest im Juni werden überall Tapioca-Kuchen gereicht und Straßenverkäufer bieten geröstete Maiskolben an.

Bahia

Im Bundesstaat Bahia, wo einst der größte Sklavenhafen lag, sind die afrikanischen Einflüsse und der Anteil an Meerestieren bei den Gerichten am größten. Viele Gerichte haben ihren Ursprung im Candomblé, der religiösen Vermischung von christlichen und afrikanischen Traditionen.

So zum Beispiel der Lieblings-Snack der Baianos, das Acarajé, das ursprünglich eine rituelle Mahlzeit für die Göttin Iansã darstellte: kleine runde Küchlein aus gemahlenen hellen Bohnen, die in Palmöl frittiert und mit Tomate, Zwiebeln, geräucherten Minigarnelen und Vatapá (einem Mus aus Fisch, Krabben, Gewürzen, eingeweichtem Brot und anderen Zutaten) gefüllt wird.

Die Acarajé-Bällchen werden besonders in Salvador überall an Straßenständen von Frauen in traditionellen Gewändern frisch zubereitet. Vorsicht, wenn von der Verkäuferin die Frage kommt, ob man es „heiß“ möchte (quente), es geht dann nicht um Temperaturen, sondern darum, wie viel von der höllisch scharfen Chilisoße sie darauf streichen soll.

Eine Variante ist das Abará, das aus dem gleichen Teig besteht, aber gekocht und nicht frittiert wird.

Auch der Fischeintopf Moqueca de Peixe ist ein für Bahia sehr typisches und landesweit bekanntes Gericht. Als Abgrenzung zur Zubereitungsart im Bundesstaat Espírito Santo ist der Eintopf auch als Moqueca baiana bekannt.

Die Besonderheit der bahianischen Moqueca liegt darin, dass Fisch und Meeresfrüchte hier mit Kokosmilch im Tontopf gekocht und mit dem Öl der Dendêpalme gewürzt werden; Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Koriander und Salz runden den Geschmack ab. Oft werden dem Ganzen auch noch Krabben beigefügt, in dem Fall bestellt man das Gericht „com camarão e peixe“. Eine der besten Moquecas von Bahia kann man im Restaurante da Vânia in Imbassaí probieren.

Wer es etwas magenfreundlicher bevorzugt, das heißt ohne Palmöl, fragt nach einem Ensopado.

Zentraler Westen

In den trockenen Weiten des Cerrado wird gerne Arroz carreteiro gegessen; eine Art Risotto mit Trockenfleisch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und frischem Koriander.

Außerdem zählt zum mittleren Westen auch das Überschwemmungsgebiet Pantanal, zu dessen kulinarischen Spezialitäten ebenfalls wie in Nordbrasilien der Piranha gehört. Der grätenarme Fisch kann sowohl in Fischeintöpfen genossen werden, als auch im typischen Caldinho de Piranha: eine kräftigende Brühe mit ein wenig Gemüse und dem festen weißen Fleisch des berüchtigten Fisches – dem auch Potenz steigernde Wirkung nachgesagt wird.

Weitere typische Speisefische der Region sind der Pacu (eine Sägesalmlerart) und Pintado (Gefleckter Sorubimwels). Außerdem isst man mit Vorliebe das Fleisch von gezüchteten Kaimanen (Jacaré).

In Campo Grande lohnt es sich, nachts auf die Feira Central (Zentralmarkt) zu gehen, um dort eine Sobá zu probieren: eine von Einwanderern aus Okinawa mitgebrachte Brühe, die aus hausgemachten Sobanudeln, Schweinefleisch, Ingwer, Silberzwiebeln und Ei zubereitet wird. Am besten kommt man am Wochenende zu später Stunde hierher. Dann nämlich, wenn sich die Asia-Restaurants zum Anziehungspunkt der lokalen Nachtschwärmer verwandeln, ist der Markt am lebendigsten und interessantesten.

São Paulo und Minas Gerais

Zu Brasiliens Südosten gehört die Mega-Metropole São Paulo mit ihren Gourmetrestaurants und Spitzenbistros. Hier gibt es nicht nur das beste brasilianische Essen, sondern auch internationale Küche von Italienisch bis Libanesisch.

In São Paulo lässt sich eine besondere Vorliebe für Churrascarias beobachten. Sushi ist auch außerhalb des großen japanischen Viertels Liberdade inzwischen beliebt, ja fast zu einer nationalen Obsession geworden.

Auch typische portugiesische Tascas und die besten italienischen Pizzas aus dem Holzofen findet man in São Paulo. Dabei ist zu beachten, dass die Pizzas in der Regel riesig und für zwei bis drei Personen gedacht sind. Praktisch hierbei ist, dass man meist jede Hälfte anders belegen lassen kann.

Um die 12.500 Restaurants soll es in der Stadt insgesamt geben, ein kosmopolitischer Gaumenschmaus aus über 50 Ländern. Es bedarf schon einer gewissen Anstrengung, um in São Paulo schlecht zu essen …

Der Bundesstaat Minas Gerais ist im ganzen Land für seine herzhafte und ausgesprochen leckere, aber gleichzeitig auch wenig linienbewusste Küche bekannt. Ein Beispiel hierfür ist Mexido mineiro, eine deftige Pfanne, in die quasi alles kommt, was im Kühlschrank noch zu finden ist. Nur eine feste Regel gibt es für den Mexido: Die Basis bilden immer Reis und Bohnen (arroz e feijão).

Viele der Spezialitäten aus Minas haben sich bis nach Rio oder in den Rest des Landes verbreitet, so vor allem das überall anzutreffende Pão de Queijo, kugelrunde Brötchen aus Maniokteig mit geriebenem Käse, oder Torresmo crocante – knusprig gebratene Grieben.

Minas-Reisende sollten auch Doce de leite (eine Milchsüßspeise) probieren sowie die verschiedenen Compotas de frutas (Früchtekompotts).

Außerdem ist Minas Gerais berühmt für seinen exzellenten Käse und die edlen Cachaças (Zuckerrohrschnäpse), die zu den besten des Landes gehören.

Rio de Janeiro und Espírito Santo

Die zweite große Metropole des Südostens ist Rio de Janeiro. Hier ist die bereits erwähnte Feijoada zuhause – in vielen Restaurants kann man sie vor allem samstags und sonntags essen. In Rios besseren und vor allem den Spitzenrestaurants ist eine Reservierung unerlässlich.

Spontan empfiehlt sich ein Besuch in einer der bei den Cariocas so beliebten Feierabend-Bars, dem Boteco oder Botequim, wo es Kleinigkeiten zum teils frisch gezapften Bier gibt.

Eine typische Snackbeilage wäre zum Beispiel Pastel, das sind meistens mit Käse, Krabben oder Fleisch gefüllte Teigtaschen. Ebenfalls beliebt sind  Tässchen voll Caldo de Feijão: Bohneneintopf mit ein paar Würfeln kross angebratenem Trockenfleisch Carne de Charque und einem Wachtelei.

Ebenso wie in São Paulo sind auch in Rio die für Brasilien so typischen Churrascarias weit verbreitet. Eine der besten des Landes ist die Churrascaria Palace, sie liegt nur wenige Schritte vom legendären Hotel Copacabana Palace entfernt. Fast jeder Brasilien-Urlauber besucht auf seiner Reise mindestens einmal eine Churrascaria und dank der üppigen Beilagenbuffets sind sie auch für Vegetarier ein echtes Erlebnis.

Der kleine Bundesstaat Espírito Santo grenzt an Bahia, und so ist es nicht verwunderlich, dass das berühmteste Gericht von hier die Moqueca capixaba ist. Als „capixaba“ werden Menschen oder Dinge bezeichnet, die aus Espírito Santo stammen.

Eine Moqueca capixaba ist inzwischen in Restaurants in ganz Brasilien zu finden. Ebenso wie bei der Moqueca baiana (aus Bahia) bilden auch hier Fisch und Meeresfrüchte die Grundlage, jedoch werden in Espírito Santo keine Kokosmilch und kein Dendê-Öl beigegeben. Stattdessen kommen Olivenöl und Urucum (ein Gewürz aus dem Annattostrauch) zum Tragen, die der Moqueca den charakteristischen Geschmack und die typische Farbe verleihen. Die weiteren Zutaten sind bei den beiden Moqueca-Schulen dieselben: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Koriander und Salz nach Belieben.

Eine der berühmtesten Traditionsspeisen von Espírito Santo serviert Nhozinho Matos, eine Art „Godfather of Moqueca“, in seinem Lokal Gaeta am Strand von Meaípe nahe der Hauptstadt Vitória.

Viele weitere kreative Fisch- und Meeresfrüchtepfannen bilden das kulinarische Rückgrat dieser Region.

Der tiefe Süden

Im tiefen Süden mischen sich die europäischen Einflüsse der Einwanderer. Anfang des 19. Jahrhunderts haben sich unter anderem Deutsche, Italiener, Polen, Schweizer und Österreicher von den Verlockungen des neuen Kontinents anziehen lassen. Deswegen sind vor allem im Landesinneren des deutsch geprägten Santa Catarina bis heute Sauerkraut (Chucrute) und Rotkohl (Repolho roxo) beliebte Beilagen.

Die Entenart Marreco, gefüllt mit Innereien, gilt als besondere Spezialität, aber auch Eisbein und Kassler sind beliebt.

Und natürlich dürfen die europäischen Biertraditionen nicht fehlen. Bestes Beispiel ist das über die Landesgrenzen hinaus bekannte Oktoberfest in Blumenau. Fast 700.000 Liter Gerstensaft werden beim Fest weggesüffelt. Von den etwa 30 Blaskapellen, die für den musikalischen Part sorgen, kommen immer welche eigens aus Deutschland angereist.

Ein anderes Bild bietet sich an der Küste: Die Speisekarten der Ilha de Santa Catarina bieten regionale Spezialitäten, allen voran Austern (Ostras), die in Zuchtanlagen frisch produziert werden. Man isst sie roh mit Limonensaft, überbacken (gratinada) oder paniert (à milanesa).

Neben den frischen Austern kommen auch Muscheln, Garnelen, Langusten und eine Vielzahl von Meeresfischen auf den Tisch. Besonders die lokale Fischspezialität Tainha (Meeräsche) sollte man probieren, vor allem frisch in der Zeit von Mai bis Juni, wenn die Schwärme an der Küste vorbeiziehen.

Ein weiteres Highlight der Region sind Camarão (Krabben). Diese werden oft als Sequência serviert, das heißt zu einem günstigen Pauschalpreis gibt es „Krabben satt“ in allen erdenklichen Zubereitungsarten.

Der Insel-Champion dieser Kategorie ist Casa do Chico, bis zu drei Tonnen der Krustentiere gehen im Monat über Chicos Theke.

Wer den Ort Morretes bei Curitiba besucht (und nicht eingefleischter Vegetarier ist), sollte unbedingt Barreado probieren, die kulinarische Attraktion der Region mit 200 Jahre alter Tradition: ein deftiges Gericht aus Rindfleisch, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln.

Die Zutaten müssen zehn Stunden köcheln, serviert wird dann alles mit Maniokmehl, Bananen und Orangenscheiben. Hinterher bietet sich ein Glas Cachaça mit Bananengeschmack an, eine weitere Spezialität aus Morretes.

In Gramado hat Schweizer Fondue mit Käse, Fleisch oder Schokolade viele Liebhaber, und in Curitiba finden sich östliche Rezepte von Borschtsch bis zu Platzki (Kartoffelpuffer). Knödel, Spätzle und Gulasch heißen teils wie im deutschsprachigen Raum „Knodel“ oder „Gulash com spatzle“. Die Viehzüchter unter den Gaúchos in Rio Grande do Sul liefern feinstes Grillfleisch.

Das bekannteste Ritual von Rio Grande do Sul ist es aber, den sogenannten Chimarrãozu trinken: Dabei handelt es sich um einen in einer kleinen Kalebasse (cuia) herumgereichten Matetee, der durch eine Art Strohhalm in Löffelform (bomba) laut geschlürft wird. Ursprünglich sollen Indios den spanischen Eroberern das Getränk serviert haben – bis heute wird es Besuchern angeboten.

Kulinarische Entdeckungsreisen

Brasilianischer Kochkurs

Wer die brasilianische Küche nicht nur passiv genießen möchte, kann in Rio de Janeiro und Salvador einen Kochkurs bei Cook in Rio beziehungsweise Cook in Salvador belegen. Erfahrene brasilianische Köche und Köchinnen führen in gemütlichen Küchen in die Geheimnisse der brasilianischen Kochkunst ein. Gemeinsam bereiten die bis zu acht Kochschüler ein komplettes brasilianisches Menü zu, bestehend in der Regel aus vier Gängen und zwei Drinks: Als Hauptgericht stehen die kulinarischen Flaggschiffe Picanha und Moqueca zur Auswahl. Bei der Caipirinha gilt das gästefreundliche Motto: „All you can make (and drink …)“. Es geht also meistens auch sehr fröhlich zu. Die vierstündigen Kurse werden auf Englisch abgehalten, im Kurspreis sind alle Speisen und Getränke bereits inbegriffen.

Kurszeiten Cook in Rio: Mo, Mi, Fr 18–22 Uhr Moqueca-Kurs, Di, Do, Sa 12–16 Uhr Picanha-Kurs

Fruit Tasting

Vom selben Team stammt auch die beliebte Brazilian Fruit Tasting Session, bei der Einheimische eine Einführung in die Welt der brasilianischen Früchte anbieten. Auf einem der Märkte Rios können Besucher sich in zwei Stunden durch die köstlichsten Tropenfrüchte naschen und erhalten dazu Erklärungen auf Englisch oder Deutsch.

Getränke

Fruchtsäfte (Sucos)

Sucos, also frische Fruchtsäfte, sind in Brasilien in jeder Snackbar und in allen Restaurants zu bekommen – allerdings neuerdings nicht mehr automatisch frisch aus der Frucht gepresst, sondern oft aus dem gefrorenem Fruchtmus „Polpa“ hergestellt. Welche Säfte wirklich frisch gepresst sind, ist leicht daran zu erkennen, welche Früchte über der Theke aufgehängt sind. Im Zweifelsfall immer ganz frisch: Orangensaft.

Für europäischen Geschmack sind die Säfte meist zu stark gezuckert, vorsichtshalber sollte man schwach („com pouco açúcar“) oder gar nicht gesüßt („sem açúcar“) bestellen.

Neben Bekanntem wie Ananas (besonders erfrischend mit Minze als „abacaxi com hortelã“), sind reichlich Unbekannte unter den einheimischen Früchten zu entdecken: Graviola, Mangaba, Cupuaçu (wilder Kakao), Acerola (die Früchte der Westindischen Kirsche gehören zu denen mit dem höchsten Gehalt an Vitamin-C), Umbu oder Cajá, um nur einige zu nennen.

Fruchtcocktails (Vitaminas)

Gegen den kleinen Hunger ist es üblich, einige Früchte mit Milch statt Wasser als gehaltvollere Vitamina zu mixen, am beliebtesten sind Vitamina de banana und Vitamina de mamão (Papaya). Ausgefallenere Fruchtcocktails mischen etwa Möhre mit Orange, Papaya mit Orange oder Cajá mit Acerola, einfach durchprobieren!

Kokosnusswasser (Água de coco)

Ein wahrer Klassiker in Brasilien ist das leicht süße, köstliche Wasser der grünen Kokosnuss, das in Strandbars und in den Städten an speziellen Kiosken als Água de coco direkt aus der eisgekühlten Nuss angeboten wird. Das Schlürfen des Kokosnusswassers ist nicht nur erfrischend, sondern gilt auch als heilsam bei allerlei Magenbeschwerden, wie zum Beispiel bei einem Kater, bei Durchfall oder anderen Krankheiten.

Zuckerrohrsaft

Aus der Zuckerrohrvergangenheit stammt eine flüssige Zwischenmahlzeit, die auf die Schnelle reichlich Energie liefert: Caldo de Cana, der Saft wird an vielen Orten in ratternden Pressen frisch aus dem Zuckerrohr gedrückt.

Limonaden

Neben den international hinlänglich bekannten Softdrinks gibt es das brasilianische Guaraná – eine süße, durchaus leckere Limonade, die mit ihrem Namensgeber, der belebenden Amazonasfrucht Guaraná – allerdings weder geschmacklich, noch im Koffeingehalt zu tun hat. Die beste Marke stammt von Antárctica.

In den nordöstlichen Bundesstaaten Ceará, Piauí und Maranhão wird außerdem Cajuína hergestellt, eine ohne künstliche Zuckerzusätze produzierte Limo, die tatsächlich nach der Frucht des Cashewbaums schmeckt.

Açaí

Eigentlich kein Getränk, sondern fast schon eine kleine Mahlzeit ist Açaí na Tigela („Açaí in der Schale“), ein lilafarbenes, süßes Sorbet, das aus dem Fruchtfleisch der Açaí-Frucht zubereitet wird. Serviert wird es eiskalt in einem Schälchen, meist vermischt mit Guaraná-Sirup, Müsli (Granola) und geschnittenen Bananen. Da die Açaí-Frucht als äußerst energie- und kalorienreich gilt, ist sie besonders bei Sportlern en vogue.

Bier

Das brasilianische Bier ist allgemein leichter und süßer als das deutsche. Bekannteste Marken in Brasilien waren lange Zeit die klassischen Brahma, Antárctica und Skol, aber in den letzten Jahren sind viele neuere Produkte auf den Markt gekommen, die teilweise die alteingesessenen Biere verdrängt haben, wie zum Beispiel Bohemia, Original, Devassa, Itaipava, Eisenbahn oder Spaten.

Dazu kommen viele weitere, vor allem regional vertriebene Biersorten, unter anderem das Craftbier Cerpa aus dem Norden und das bittere Schwarzbier Xingu, sowie das Dunkelbier Caracu, dem aphrodisische Wirkung nachgesagt wird. In der letzten Zeit hat Brasilien geradezu einen Boom kleiner und feiner regionaler Brauereien erlebt, die teilweise höchst ausgefallene und wohlschmeckende Craftbiere herstellen. Wer sich für dafür interessiert, kann in Brasilien viel Neues kennenlernen.

Gemeinsam ist ihnen allen, dass sie stets eiskalt („estupidamente gelada“ = blödsinnig kalt) serviert werden, nicht selten erhält man sein Bier nahe dem Gefrierpunkt – oder sogar noch teilweise zugefroren.

Üblicherweise wird Bier in relativ preisgünstigen 0,6-Liter-Flaschen serviert, die sich mehrere Leute teilen, selten gibt es auch einen Litrão, also eine Einliterflasche, zu sehen. Dagegen ist in teureren Lokalitäten eher die kleinere Longneck-Flasche mit 355 Millilitern verbreitet, ausgesprochen wird es: „longi-necki“.

Auch in der schnöden Dose, der sogenannten Lata, wird einem oft das Bier angeboten. Vor allem an Straßenständen und am Strand gibt es oft keine Alternative dazu, und selbst in manchen einfachen Kneipen und bisweilen sogar in besseren Restaurants gilt die Dose nicht zwingend als Fauxpas.

Frisch gezapftes Chope ist dagegen relativ selten und in São Paulo und Rio noch am meisten verbreitet. Am hochwertigsten gilt es Brasilianern, wenn es eine cremige, weiche Schaumkrone aufweist.

Malzbier

In Deutschland, der Schweiz und Österreich ist Malzbier von den meisten Speisekarten schon seit Längerem verschwunden, auch wenn es das Produkt in Supermärkten noch zu kaufen gibt. Erstaunlicherweise findet man dagegen in Brasilien nicht selten Malzbier in Bars und Restaurants. Es schmeckt etwas herber als bei uns, hat aber eindeutig den typischen Malzbiergeschmack.

Hochprozentiges

Der hochprozentige brasilianische Zuckerrohrschnaps Aguardente de Cana (Alkoholgehalt 38–54 Vol-%), bekannter als Cachaça oder Pinga, wie er kurz genannt wird, ist durch den erfrischenden Limetten-Cocktail Caipirinha schon lange auch in Europa bekannt.

Cachaça entstand als Nebenprodukt der Zuckerherstellung im 16. Jahrhundert. Erst später gelangte man zu dem systematischen Herstellungsprozess des Zuckerrohrsuds, der gegoren und destilliert wird und anschließend reifen muss. Seit mehreren Hundert Jahren wird er als Nationalgetränk produziert.

Große Marken sind etwa Pitú, 51 oder Sapupara (in Ceará). Darüber hinaus gibt es auch edlere Brände, die in Holzfässern reifen und wie italienischer Grappa als Aperitif gereicht werden. Die längere Reifedauer ist an der goldgelben Farbe und an den deutlich höheren Preisen erkennbar.

Als die besten Cachaças des Landes und somit besonders hochwertig gelten die aus dem Bundesstaat Minas Gerais. Auch rund um Paraty südlich von Rio de Janeiro werden exzellente Cachaças hergestellt. Eine Variante im nordöstlichen Bundesstaat Maranhão ist der typische, dem Cachaça ähnliche Schnaps Tiquira, der aus Maniokwurzeln gebrannt wird. Auch zu süßen und sehr bunten Fruchtlikören wird Cachaça weiterverarbeitet.

Cocktails

Das berühmteste Getränk Brasiliens ist der aus Cachaça und Früchten gemachte Cocktail Caipirinha. Klassischerweise kommen hier Limetten, weißer Zucker und Eiswürfel hinzu. Eine beliebte Variation ist die Caipiroska, oder auch Caipivodka, die wie der Name schon sagt, mit Wodka gemischt wird. Gerne werden diese beide Varianten auch mit anderen Früchten kombiniert wie zum Beispiel Erdbeere (morango), Carambola, Lychee, Cashew (caju), Banane, Kiwi, Maracuja oder Ananas (abacaxi). Interessierte Reisende können sich einfach durch das große Angebot probieren …

Wegen der einfachen Zubereitung steht die Caipirinha auf der Getränkekarte in wirklich jedem Restaurant und in jeder Bar des Landes, sogar an den Stränden wird sie an rollenden Verkaufsläden frisch gemixt. Im Grunde zählt die Caipirinha zu den günstigsten Drinks in Brasilien und ist manchmal kaum teurer als ein Bier. Nur da, wo sehr viele Touristen ein- und ausgehen, kann sie manchmal etwas überteuert sein, ist dann aber umgerechnet immer noch billiger als in Mitteleuropa.

In den besseren Hotelbars und eleganten Cocktailclubs der Großstädte bekommt man natürlich außer der Caipirinha auch die gesamte Bandbreite aller sonstigen klassischen und der zurzeit international angesagten Cocktails.

Wein

Besonders in Rio Grande do Sul, woher 90 Prozent der brasilianischen Weine kommen, und im Vale do São Francisco im Nordosten produziert Brasilien Weine von guter Qualität, wie etwa den Miolo. Getrunken wird er – ebenso wie Produkte aus Argentinien und Chile – meist nur zum Essen und auch der Rotwein gekühlt.

Die nobleren Restaurants brüsten sich, oft zurecht, mit einem exzellent bestückten Weinkeller (Adega). Die meisten der edlen und nicht billigen Tropfen sind freilich importiert.